Μία από τις καλύτερες ερευνητικές εργασίες που εκτελέστηκε στα εργαστήρια Υγείας των ζώων, Υγιεινής και Ποιότητας Τροφίμων και Επιστήμης Ζωικής Παραγωγής, Διατροφής και Βιοτεχνολογίας σε συνεργασία με την εταιρεία TYΡΟΚΑΜ S.A., στην Αμφιλοχία και δημοσιεύτηκε στο FOODS, 2022. Σκοπός ήταν να διερευνήσουμε τη δυνατότητα παραγωγής κεφαλογραβιέρας 6 μηνών ωρίμανσης με ανώτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά με τη χρήση γάλακτος από πρόβατα που διατράφηκαν με ειδικό σιτηρέσιο, ώστε αφενός το γάλα, αλλά και αφετέρου το τελικό προϊόν να είναι φυσικώς εμπλουτισμένα σε ω3 λιπαρά οξέα. Η ερευνητική ομάδα για πρώτη φορά αποτύπωσε μέσω πρωτεωμικής ανάλυσης τη σημαντική ανάπτυξη ωφέλιμων μικροβιακών πληθυσμών που διαφοροποιούν τη χλωρίδα της κεφαλογραβιέρας που παρασκευάζεται από γάλα προβατίνων φυσικώς εμπλουτισμένου μέσω της διατροφής σε ω3 λιπαρά οξέα, αναγνωρίζοντας μεγάλες διαφορές από εκείνη της συμβατικής κεφαλογραβιέρας σε μικροβιακά είδη όπως ο Lactococcus lactis, ο Lactobacillus rhamnosus, ο Lactobacillus plantarum, ο Lactobacillus brevis, ο Lactobacillus paracasei, ο Enterococcus faecium και ο Enterococcus faecalis. Ο Pediococcus spp. απομονώθηκε μόνο από τις πειραματικές ομάδες της εμπλουτισμένης κεφαλογραβιέρας, ενώ ο Staphylococcus spp. μόνο από τις συμβατικές κεφαλογραβιέρες. Φυλλοπρωτεωμικά δέντρα αποτυπώθηκαν και αντίστοιχα δενδρογράμματα και Krona charts ανέδειξαν την ταξονομική διαφοροποίηση των μικροβιακών πληθυσμών της κεφαλογραβιέρας προς το βέλτιστο, όπως και των αντίστοιχων μικροβιακών ειδών. Το profil των λιπαρών οξέων των κεφαλογραβιέρων εξετάστηκε με της φυσικώς εμπλουτισμένης σε ω3 λιπαρά οξέα κεφαλογραβιέρας να εμφανίζει σημαντικές διαφορές στο καπρικό και στο άλφα λινολενικό, με σχεδόν δεκαπλασιασμό των ω3 λιπαρών οξέων στο τυρί και με την αναλογία ω6/ω3 να μεταβάλλεται δραστικά από 18,6 σε 4,1, δεδομένο σημαντικό για τους δείκτες διατροφικής υγείας των ανθρώπων με υψηλή κατανάλωση τυριών. Τα ωφέλιμα στελέχη Pediococcus pentosaceus και Pediococcus acidilactici που ανήκουν στους λακτοβακίλλους, έχουν αντιβακτηριδιακή δράση παράγοντας βακτηριοσίνες, εμφανίζονται δε μόνο στις κεφαλογραβιέρες με υψηλή συγκέντρωση ω3 και φαίνεται ο πληθυσμός τους να καθοδηγείται από τη συγκέντρωση των ω3 στο τυρί.
Η μελέτη αυτή οδηγεί σε μια σειρά δεδομένων για την κατοχύρωση των ποιοτικών παραμέτρων της κεφαλογραβιέρας σε ειδικές παραγωγές της που μπορούν να την προσδίδουν μοναδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αναλογία λιπαρών οξέων που τείνει προς τρόφιμα που μπορούν να επιδράσουν θετικά σε δείκτες υγείας των καταναλωτών και δυναμική μικροβιακών πληθυσμών που παρέχουν σημαντικά πλεονεκτήματα για τη διαμόρφωση των ποιοτικών χαρακτηριστικών της κεφαλογραβιέρας, άρωμα, γεύση, σύσταση, με αυξημένο προβιοτικό και τεχνολογικό δυναμικό.
Η ερευνητική ομάδα ήταν διεπιστημονική με κύριο κορμό το Τμήμα Γεωπονίας του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων στην Άρτα και συνεργάτες το Τμήμα Κτηνιατρικής και το Τμήμα Γεωπονίας του Αριστοτέλειου Πανεπιστήμιου Ιωαννίνων και το Ινστιτούτο Γενετικής βελτίωσης και Φυτογενετικών πόρων του ΕΛΟΓ-ΔΗΜΗΤΡΑ.